Dibanding jenis kacang-kacangan yang lain, kedelai termasuk jenis kacang yang paling penting dan banyak kegunaannya. Tanpa kedelai, tentunya tidak ada tempe, tahu, dan kecap. Seperti yang kita tahu, ketiga jenis olahan kedelai ini selalu hadir setiap hari di dapur Indonesia.
Tidak hanya di Indonesia, produk-produk hasil olahan kedelai telah dikenal selama berabad-abad di Asia. Biasanya, produk hasil olahan kedelai dimanfaatkan sebagai bahan pengganti daging.
Kalau dulu, hasil olahan kedelai hanya berupa tahu dan tempe. Tetapi, saat ini, produk hasil olahan kedelai banyak dimanfaatkan untuk membuat sosis, chicken nugget, hamburger, bahkan keju kedelai.
Kedelai memiliki sumber protein yang lengkap dan seimbang bila dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya. Juga, berdasarkan penilitian, diakui sebagai makanan sehat yang berkhasiat.
Selain kadar proteinnya yang tinggi, kedelai juga merupakan sumber vitamin B dan E. Kedelai dapat berfungsi untuk menurunkan kolesterol yang mengganggu jantung (LDL) dan meningkatkan kolesterol yang melindungi jantung (HDL) karena kedelai mengandung lemak tak jenuh.
Kedelai pun mengandung zat fito estrogen. Maka dari itu, jika mengonsumsi kedelai bisa mengurangi resiko terkena kanker payudara, kanker indung telur, dan kanker saluran telur yang disebabkan oleh kekurangan hormon estrogen.
Kedelai ada dua jenis, yaitu kedelai hitam dan kedelai putih yang masing-masing memiliki manfaat. Selain itu, ada juga kedelai muda yang sering dijual dalam keadaan masih berkulit.
Kedelai hitam dan putih biasanya dijual dalam bentuk lebih kering. Yang lebih populer adalah kedelai putih, yang kulitnya berwarna kuning muda. Umumnya, kedelai putih dipakai untuk membuat tempe, tahu, tauco, susu kedelai.
Meski dinamakan kedelai hitam, sebenarnya yang berwarna hitam hanya bagian luarnya saja. Bagian dalamnya tetap berwarna putih. Kedelai hitam ini sering dipakai untuk membuat rempeyek, kecap, dan taosi (kedelai yang diasinkan untuk bumbu masakan Cina).
Sementara, kedelai segar jarang dijual di pasar. Jikapun ada, biasanya yang dijual adalah kedelai yang masih ada kulitnya. Kulitnya berwarna hijau muda dan berbulu halus di permukaannya. Biasanya, kedelai muda berkulit ini dimakan sebagai cemilan. Disajikan setelah direbus/dikukus hingga masak.
Kedelai kering yang baik kulitnya tidak keriput. Untuk kedelai putih, pilihlah yang berwarna kehijauan. Sebelum digunakan, pisahkan dari kotoran seperti gabah, kerikil, atau kacang-kacangan yang lain. Rendam dalam air selama 2-4 jam setelah dicuci bersih. Hal ini untuk menghilangkan bau langu, mencegah kembung, dan supaya kedelai mudah dikupas kulitnya sehingga dapat mempersingkat waktu memasak.
Itulah sekilas tentang kedelai. Mudah-mudahan tulisan ini memberikan manfaat.
Sumber : Prima Rasa, Teknik Masak : Tahu & Tempe 3
